Proteína de Ervilha: Evidência Científica do Potencial Anabólico em Idosos e Atletas

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O estudo intitulado "Pea Proteins Have Anabolic Effects Comparable to Milk Proteins on Whole Body Protein Retention and Muscle Protein Metabolism in Old Rats", publicado na revista *Nutrients em 2021, investiga os efeitos das proteínas de ervilha em comparação com proteínas lácteas (caseína e whey) em ratos idosos. O objetivo principal foi avaliar a digestibilidade, a retenção de nitrogênio e o metabolismo proteico muscular, visando entender se as proteínas vegetais podem ser uma alternativa viável para combater a perda muscular relacionada ao envelhecimento (sarcopenia). Os resultados demonstraram que as proteínas de ervilha, quando isoladas, apresentaram eficiência anabólica semelhante às proteínas lácteas, destacando seu potencial para diversificar as fontes proteicas na dieta de idosos. 

Introdução

O interesse por proteínas vegetais tem crescido devido a preocupações com sustentabilidade ambiental, saúde e intolerâncias alimentares. No entanto, pouco se sabe sobre seu valor nutricional em idosos, grupo vulnerável à sarcopenia. As proteínas lácteas, como caseína e whey, são consideradas padrões de alta qualidade por seu perfil de aminoácidos e digestibilidade. Este estudo comparou os efeitos das proteínas de ervilha (Pisane™) com as lácteas em ratos idosos, analisando parâmetros como balanço de nitrogênio, síntese proteica muscular e atividade mitocondrial.  

 

DESTAQUES DOS ESTUDOS

  • A proteína de ervilha tem efeito anabólico semelhante ao da whey e caseína em ratos idosos.

  • Em humanos, mostrou-se tão eficaz quanto a whey no aumento da espessura muscular em treinos resistidos.

  • Estudos apontam efeitos positivos na saciedade, glicemia, colesterol e pressão arterial.

  • Possui alto teor de BCAAs, sendo adequada para atletas e indivíduos em envelhecimento.

  • Baixo potencial alergênico e bom perfil ambiental tornam a proteína de ervilha uma opção estratégica.

🧪 ESTUDOS COM DETALHES

📌 1. Estudo em Ratos Idosos (Salles et al., 2021)

Objetivo: Comparar o efeito anabólico da proteína de ervilha com caseína e whey.
Modelo experimental:

  • 30 ratos Wistar, 20 meses de idade

  • 3 grupos: Caseína (CAS), Whey (WHEY), Ervilha (PEA)

  • Duração: 16 semanas
    Avaliações realizadas:

  • Massa magra e gorda por ressonância magnética

  • Digestibilidade, balanço de nitrogênio, NPU

  • Síntese proteica e atividade mitocondrial

  • Citocinas inflamatórias e HOMA-IR

Resultados principais:

  • Digestibilidade e retenção de nitrogênio sem diferença significativa entre os grupos

  • Atividade mitocondrial e síntese proteica semelhantes nos três grupos

  • Grupo PEA teve tendência a maior adiponectina (anti-inflamatória)

Conclusão:
A proteína de ervilha apresentou eficácia comparável às proteínas lácteas, sugerindo seu uso na prevenção da sarcopenia em idosos.

📌 2. Ensaio Clínico em Humanos (Babault et al., 2015)

Objetivo: Avaliar a eficácia da proteína de ervilha (NUTRALYS®) vs. whey na hipertrofia muscular.
Amostra: 161 homens saudáveis (18–35 anos)
Grupos:

  • Ervilha (53)

  • Whey (54)

  • Placebo (54)
    Duração: 12 semanas de treino resistido

Suplementação: 25g de proteína, 2x/dia
Avaliações:

  • Espessura do bíceps (ultrassonografia)

  • Força (dinamometria e 1-RM)

Resultados:

  • A proteína de ervilha teve ganhos superiores ao placebo, especialmente em iniciantes

  • Aumento de força foi semelhante nos três grupos

Conclusão:
A proteína de ervilha é tão eficaz quanto a whey para hipertrofia muscular em pessoas com menor força inicial.

📌 3. Revisão Científica (Stilling, 2020)

Tema: Benefícios do Isolado de Proteína de Ervilha (PPI)
Fontes: 11 estudos entre 2008 e 2019
Destaques:

  • Composição: 81% de proteína, PDCAAS 93%

  • Segurança: Sem mutagenicidade (in vitro, in vivo)

  • Anabolismo: Resultados similares ao whey em estudos de Babault (2015) e Banaszek (2019)

  • Saciedade e Glicemia: Redução da glicemia e maior liberação de CCK

  • Colesterol e Lipídios: Diminuição de colesterol total e triglicerídeos em ratos

  • Pressão Arterial: Redução da PAS em humanos (5–6 mmHg) com 3g/dia

Conclusão:
O PPI é seguro e eficaz, com múltiplos benefícios metabólicos e cardiovasculares.

🧠 CONCLUSÃO GERAL

Os estudos apontam que a proteína de ervilha:

  • Tem alta digestibilidade e perfil anabólico comparável às proteínas animais;

  • É efetiva para idosos e atletas, inclusive para manutenção ou ganho de massa muscular;

  • Promove saciedade, controle glicêmico e efeitos positivos sobre lipídios e pressão arterial;

  • Representa uma opção sustentável, hipoalergênica e funcional para alimentos e suplementos;

  • Possui limitações, como menor teor de metionina, mas isso pode ser compensado com combinações proteicas.

📚 REFERÊNCIAS COMPLETAS

 

  1. SALLES, J. et al. (2021). Pea Proteins Have Anabolic Effects Comparable to Milk Proteins on Whole Body Protein Retention and Muscle Protein Metabolism in Old Rats. Nutrients, 13(12), 4234.
    https://doi.org/10.3390/nu13124234

  2. BABAULT, N. et al. (2015). Pea proteins oral supplementation promotes muscle thickness gains during resistance training: a double-blind, randomized, placebo-controlled clinical trial vs. whey protein. Journal of the International Society of Sports Nutrition, 12(1), 3.
    https://doi.org/10.1186/s12970-014-0064-5

  3. STILLING, Kaden. (2020). Health Benefits of Pea Protein Isolate: A Comparative Review. Studies by Undergraduate Researchers at Guelph, 12, 1–10.
    https://doi.org/10.21083/surg.v12i1.6111

 

 

 

Métodos

·         Modelo Animal: 30 ratos Wistar machos (20 meses) foram divididos em três grupos, cada um recebendo dieta isoproteica e isocalórica com caseína (CAS), whey (WHEY) ou proteína de ervilha (PEA) por 16 semanas. 

·         Avaliações: 

1.    Composição Corporal: Massa magra e gorda medida por ressonância magnética. 

2.    Qualidade Proteica: Digestibilidade aparente/verdadeira, utilização líquida de proteína (NPU) e balanço de nitrogênio. 

3.    Metabolismo Muscular: Taxa de síntese proteica, expressão de genes relacionados à degradação (MuRF1, MAFbx) e atividade de enzimas mitocondriais. 

4.    Parâmetros Metabólicos: Glicose, insulina, perfil lipídico e marcadores inflamatórios (TNF-α, IL-10). 

Resultados 

1.    Digestibilidade e Retenção de Nitrogênio: 

Não houve diferenças significativas entre os grupos em NPU, digestibilidade verdadeira ou balanço de nitrogênio, indicando que a proteína de ervilha foi tão eficiente quanto as lácteas. 

2.    Composição Corporal e Massa Muscular: 

Nenhuma alteração significativa foi observada na massa magra, gorda ou peso de órgãos entre os grupos. 

3.    Metabolismo Muscular: 

Síntese proteica e fosforilação de p70 S6K (marcador anabólico) foram similares nos três grupos. 

Atividade mitocondrial (citrato sintase, complexo 1) também não diferiu. 

4.    Inflamação e Resistência à Insulina: 

 Níveis de citocinas inflamatórias (TNF-α, IL-1β) e HOMA-IR foram equivalentes, com tendência a maior adiponectina no grupo PEA. 

Discussão

·         Eficiência da Proteína de Ervilha: Sua alta digestibilidade e perfil de aminoácidos (especialmente leucina) explicam seus efeitos anabólicos comparáveis aos das proteínas lácteas. 

·         Implicações para Idosos: A proteína de ervilha pode ser uma alternativa viável para manter a massa muscular em idosos, diversificando fontes proteicas e atendendo às recomendações nutricionais. 

·         Limitações: O estudo foi realizado em ratos; ensaios clínicos em humanos são necessários para confirmar os resultados. 

Conclusão

As proteínas de ervilha demonstraram eficácia comparável às lácteas na retenção de nitrogênio e metabolismo muscular em ratos idosos, sustentando seu uso como opção sustentável e acessível para combater a sarcopenia. Pesquisas futuras devem explorar seus efeitos em populações humanas idosas. 

Palavras-chave: Proteínas de ervilha, proteínas vegetais, sarcopenia, metabolismo muscular, digestibilidade proteica. 

Referência:

SALLES, J. et al. Pea Proteins Have Anabolic Effects Comparable to Milk Proteins on Whole Body Protein Retention and Muscle Protein Metabolism in Old Rats. Nutrients, v. 13, n. 12, p. 4234, 25 nov. 2021.

 

 

 

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O estudo investigou os efeitos da suplementação com proteína de ervilha (NUTRALYS®) em comparação com a proteína de whey e um placebo, durante um programa de treinamento resistido de 12 semanas, sobre a espessura muscular e a força do bíceps braquial. O objetivo foi determinar se a proteína vegetal de ervilha poderia ser uma alternativa eficaz à proteína de whey, amplamente utilizada por atletas. Os resultados mostraram que a suplementação com proteína de ervilha promoveu ganhos significativos na espessura muscular, especialmente em indivíduos com menor força inicial, sendo tão eficaz quanto a whey. 

Introdução

O artigo começa destacando a importância da suplementação proteica para a síntese de proteínas musculares após exercícios resistidos. Aminoácidos essenciais, como os presentes na proteína de ervilha e na whey, são fundamentais para estimular a hipertrofia muscular. A proteína de ervilha (NUTRALYS®) é rica em aminoácidos de cadeia ramificada (BCAAs), como a leucina, conhecida por seu papel na síntese proteica. O estudo buscou comparar os efeitos dessas duas fontes proteicas e de um placebo em ganhos musculares e de força. 

Métodos

·         Participantes: 161 homens saudáveis, com idades entre 18 e 35 anos, foram divididos em três grupos: proteína de ervilha (n=53), whey (n=54) e placebo (n=54). 

·         Protocolo: Os participantes seguiram um programa de treinamento resistido de 12 semanas, focado nos músculos superiores, com três sessões semanais. 

·         Suplementação: Os grupos receberam 25g de proteína de ervilha, whey ou placebo (maltodextrina) duas vezes ao dia. 

·         Avaliações: A espessura do bíceps foi medida por ultrassonografia, e a força foi avaliada por dinamometria isocinética e teste de 1-RM (repetição máxima). 

Resultados 

·         Espessura Muscular: Houve um aumento significativo na espessura do bíceps em todos os grupos ao longo do tempo (p < 0,0001). A proteína de ervilha mostrou ganhos superiores ao placebo (+20,2% vs. +8,6%) em participantes com menor força inicial. 

·         Força Muscular: Todos os grupos apresentaram aumentos similares na força, sem diferenças estatísticas entre eles. 

·         Circunferência do Braço: Aumentos significativos foram observados em todos os grupos, mas sem diferenças entre os tipos de suplementação. 

Discussão

Os resultados sugerem que a proteína de ervilha é tão eficaz quanto a whey para promover hipertrofia muscular, especialmente em iniciantes ou indivíduos com menor força inicial. A ausência de diferenças na força pode estar relacionada ao status de treinamento dos participantes ou ao protocolo utilizado. A proteína de ervilha, com seu perfil de aminoácidos e digestibilidade semelhantes à whey, surge como uma alternativa viável para atletas e praticantes de exercícios. 

Conclusão

A suplementação com proteína de ervilha, combinada com treinamento resistido, promove ganhos significativos na espessura muscular, comparáveis aos da whey, especialmente em indivíduos menos treinados. Esses achados destacam o potencial da proteína vegetal como uma opção sustentável e eficaz para suporte à hipertrofia muscular. 

Palavras-chave: Proteína de ervilha, Whey, Hipertrofia muscular, Treinamento resistido, Força muscular.

 Referência:

BABAULT, N. et al. Pea proteins oral supplementation promotes muscle thickness gains during resistance training: a double-blind, randomized, Placebo-controlled clinical trial vs. Whey protein. Journal of the International Society of Sports Nutrition, v. 12, n. 1, p. 3, 2015.

 

 

 

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Esta revisão analisa os benefícios à saúde do isolado de proteína de ervilha (PPI), comparando-o com outras fontes proteicas, como soja e whey. O PPI, derivado de ervilhas amarelas, ganhou popularidade em produtos alimentícios devido ao seu perfil nutricional e baixo potencial alergênico. O artigo explora suas propriedades anabólicas, efeitos na saciedade, controle glicêmico, metabolismo lipídico e pressão arterial, destacando seu potencial como alternativa eficaz a proteínas tradicionais. 

Introdução

O isolado de proteína de ervilha (PPI) é obtido através de processos industriais que isolam a proteína das ervilhas amarelas, resultando em um pó rico em proteínas (81% de conteúdo proteico). Sua popularidade cresceu rapidamente, especialmente em produtos como alternativas à carne, substitutos de leite e suplementos. No entanto, pesquisas sobre seus benefícios à saúde ainda são limitadas em comparação com proteínas como soja e whey. Esta revisão visa sintetizar as evidências existentes sobre os efeitos do PPI no organismo, abordando sua composição nutricional, segurança e impactos fisiológicos. 

Métodos

A revisão utilizou os termos "pea protein" e "pea protein isolate" nas bases de dados NCBI e Primo, entre setembro e novembro de 2019. Foram incluídos 11 artigos que abordavam os efeitos do PPI na saúde, excluindo estudos focados apenas em composição nutricional sem aplicação fisiológica. 

Resultados 

Composição e Segurança

1.    Proteína e Aminoácidos: O PPI possui alto teor de proteína (81%) e atende às recomendações de aminoácidos essenciais (EAA) da OMS/FAO, exceto por metionina, cuja deficiência pode causar estresse oxidativo. Seu PDCAAS (93%) é comparável a caseína e clara de ovo. 

2.    Genotoxicidade: Estudos com o PPI (NUTRALYS) não mostraram mutagenicidade em testes *in vitro* e *in vivo*, indicando segurança para consumo. 

Propriedades Anabólicas

·         Dois estudos compararam o PPI com whey em treinamento resistido e de alta intensidade: 

1.  Babault et al. (2015): Em 161 homens, o PPI aumentou a espessura do bíceps de forma comparável à whey, especialmente em iniciantes. 

2. Banaszek et al. (2019): Em 15 indivíduos treinados, o PPI promoveu ganhos de força semelhantes aos da whey após 8 semanas de treino. 

Saciidade e Controle Glicêmico

1.    Smith et al. (2012): Em 19 homens, doses de 10g e 20g de PPI reduziram a glicemia pós-prandial e aumentaram a saciedade subjetiva. 

2.    Overduin et al. (2015): Em ratos, o PPI estimulou a liberação de colecistocinina (CCK), hormônio relacionado à saciedade, e reduziu a glicemia de forma similar à whey. 

Metabolismo Lipídico

·         Dois estudos em ratos demonstraram efeitos hipolipidêmicos do PPI: 

1.    Spielmann et al. (2008): Redução do colesterol hepático e VLDL, com aumento da excreção de ácidos biliares. 

2.    Rigamonti et al. (2009): Diminuição do colesterol total e triglicerídeos plasmáticos, associada à regulação de genes envolvidos na síntese de lipídios. 

Pressão Arterial e Estresse Oxidativo

1.    Inibição da ECA: Hidrolisados de PPI mostraram atividade inibitória da enzima conversora de angiotensina (ECA) *in vitro* (até 70% de inibição). 

2.    Estudos em Ratos e Humanos: 

·         Girgih et al. (2016): Redução da pressão arterial sistólica (PAS) em ratos hipertensos (-36 mmHg). 

·         Li et al. (2011): Em humanos (n=7), 3g/dia de PPI reduziram a PAS em 5-6 mmHg, sem efeitos adversos. 

Discussão

O PPI demonstrou ser uma fonte proteica segura e eficaz, com benefícios comparáveis aos da whey em ganho muscular e saciedade. Seus efeitos cardiovasculares (redução de lipídios e pressão arterial) são promissores, embora mecanismos específicos ainda necessitem de elucidação. A baixa quantidade de metionina e a necessidade de mais estudos em humanos são limitações a serem consideradas. 

Conclusão 

O isolado de proteína de ervilha é uma alternativa viável a proteínas tradicionais, com benefícios para musculação, controle metabólico e saúde cardiovascular. Pesquisas futuras devem explorar seus efeitos em populações específicas (como idosos) e mecanismos moleculares detalhados. 

Palavras-chave: Proteína de ervilha, saciedade, anabolismo, hipolipidêmico, pressão arterial. 

Referências Citadas no artigo: 

1. BABAULT, N. et al. Pea proteins oral supplementation promotes muscle thickness gains during resistance training: a double-blind, randomized, Placebo-controlled clinical trial vs. Whey protein. Journal of the International Society of Sports Nutrition, 2015. 

2. SMITH, C. et al. The effect of yellow pea protein and fibre on short-term food intake, subjective appetite and glycaemic response in healthy young men. British Journal of Nutrition, 2012. 

3. LI, H. et al. Blood Pressure Lowering Effect of a Pea Protein Hydrolysate in Hypertensive Rats and Humans. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 2011. 

Referência:

STILLING, Kaden.  Health Benefits of Pea Protein Isolate: A Comparative Review.Studies by Undergraduate Researchers at Guelph, Guelph, v. 12, p. 1-10, 2020. DOI: https://doi.org/10.21083/surg.v12i1.6111. Acesso em: 18 jul. 2025.

 

 

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Este artigo de revisão, publicado na revista *Molecules* em 2022, explora o potencial da proteína de ervilha (*Pisum sativum*) como ingrediente funcional na indústria alimentar. Os autores destacam sua importância devido ao alto valor nutricional, baixa alergenicidade, sustentabilidade e versatilidade tecnológica. O texto abrange desde métodos de extração e propriedades funcionais até aplicações em alimentos e benefícios à saúde, oferecendo uma visão abrangente para pesquisadores e profissionais da área.

Introdução 

As proteínas vegetais ganharam destaque global como alternativas sustentáveis às proteínas animais, impulsionadas por preocupações ambientais, éticas e de saúde. A proteína de ervilha, em particular, destaca-se por seu perfil nutricional equilibrado, funcionalidade tecnológica e custo acessível. Este artigo revisa seu status atual, métodos de extração, propriedades químicas, técnicas de modificação e aplicações industriais, além de seus benefícios à saúde.

Seções Principais 

1. Métodos de Extração da Proteína de Ervilha 

·         Extração úmida (alcalina/precipitação isoelétrica): Produz isolados de alta pureza (80% de rendimento), mas pode desnaturar proteínas em pH extremos. 

·         Fracionamento a seco: Mais sustentável (sem químicos ou água), porém com menor pureza proteica (50–77%). 

·         Extração por sal: Preserva a funcionalidade nativa e melhora a solubilidade (85–91%), ideal para aplicações em emulsões. 

·         Fracionamento suave: Combina métodos secos e úmidos para equilibrar pureza e funcionalidade. 

2. Estrutura e Química da Proteína

·         A proteína de ervilha é composta principalmente por globulinas (65–80%, como legumina e vicilina) e albuminas (10–20%). 

·         Legumina: Estrutura hexamérica rica em folhas-beta, com ligações dissulfeto. 

·         Vicilina: Trímero glicosilado, sem ligações dissulfeto, responsável por propriedades emulsificantes. 

·         Deficiente em aminoácidos sulfurados (metionina, cisteína), mas rica em lisina. 

3. Técnicas de Modificação para Melhorar Funcionalidade 

·         Físicas: Tratamentos térmicos, ultrassom e plasma frio aumentam solubilidade e capacidade emulsificante. 

·         Químicas: Glicação (reação de Maillard) reduz sabores indesejados; acetilação/succinilação melhoram hidrofilicidade. 

·         Biológicas: Fermentação e hidrólise enzimática elevam digestibilidade e propriedades tecnológicas. 

4. Propriedades Funcionais 

·         Solubilidade: Variável com o pH (mínima no ponto isoelétrico: pH 4–6). 

·         Capacidade emulsificante e espumante: Vicilina é key para estabilidade de emulsões; albumina melhora formação de espumas. 

·         Gelificação: Formação de géis termoinduzidos ou a frio, influenciada por concentração proteica e pH. 

5. Aplicações na Indústria Alimentícia 

·         Emulsificante: Em bebidas e encapsulação de compostos bioativos (ex.: ômega-3). 

·         Produtos cárneos e lácteos: Melhora textura e retenção de água em nuggets e análogos vegetais. 

·         Pães e massas: Fortificação nutricional em produtos sem glúten. 

·         Filmes comestíveis: Biopolímeros com proteína de ervilha e plastificantes (ex.: glicerol). 

6. Benefícios à Saúde 

·         Redução do risco cardiovascular e diabetes; efeito sacietogênico e modulação do colesterol. 

·         Aminoácidos essenciais (BCAAs) promovem síntese muscular, relevante para suplementos esportivos. 

Conclusão e Perspectivas Futuras 

A proteína de ervilha é uma alternativa promissora às proteínas tradicionais, mas desafios persistem, como otimização de funcionalidade e aceitação sensorial. Pesquisas futuras devem focar em: 

·         Redução de sabores "terrosos" e melhoria de cor. 

·         Desenvolvimento de métodos de extração mais eficientes. 

·         Educação do consumidor para ampliar adoção. 

O artigo reforça o potencial da proteína de ervilha para impulsionar inovações em alimentos sustentáveis e saudáveis, alinhadas às demandas globais. 

Referência:

SHANTHAKUMAR, P. et al. The Current Situation of Pea Protein and Its Application in the Food Industry. Molecules, v. 27, n. 16, p. 5354, 22 ago. 2022.

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Prévia

Este estudo, intitulado *"Desenvolvimento de um Produto Alimentício para Atletas Rico em Proteína de Ervilha (Pisum sativum L.) e Carboidratos"*, foi conduzido por Renata Baratta dos Passos como parte de seu mestrado em Nutrição Humana na Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ). A pesquisa visa desenvolver um suplemento alimentar em gel, destinado a atletas, utilizando proteína de ervilha como alternativa sustentável e economicamente viável às fontes proteicas animais. O produto combina carboidratos e proteínas para otimizar a recuperação e o desempenho físico, sendo avaliado quanto às propriedades físico-químicas, sensoriais e microbiológicas.

Introdução

Atletas e praticantes de atividade física demandam nutrientes específicos para repor energia e promover a recuperação muscular. Tradicionalmente, suplementos à base de proteínas animais (como whey protein) dominam o mercado, mas proteínas vegetais, como a de ervilha, surgem como opções vantajosas por seu custo acessível, perfil nutricional rico e propriedades funcionais. Este estudo explora o potencial da ervilha (*Pisum sativum*), leguminosa subutilizada na alimentação humana no Brasil, para desenvolver um gel alimentar com alta concentração de nutrientes, boa aceitação sensorial e eficácia na suplementação esportiva.

Objetivos

Geral: Desenvolver um produto em gel para atletas, rico em proteína de ervilha e carboidratos. 

Específicos:

·         Selecionar o melhor concentrado proteico de ervilha (CPE) comercial. 

·         Definir parâmetros de tratamento térmico e proporção ideal entre carboidratos e proteínas. 

·         Avaliar características físico-químicas, reológicas e microbiológicas do produto. 

·         Testar a aceitação sensorial e intenção de compra pelo público-alvo. 

Metodologia 

1. Seleção do CPE: Três amostras comerciais de CPE foram analisadas quanto à composição centesimal (proteína, lipídios, carboidratos), pH, acidez e solubilidade. O CPE 3 foi selecionado por sua alta concentração proteica (80,3%) e solubilidade (13,95%). 

2. Desenvolvimento do Gel:

·         Tratamento térmico: Foram testados quatro métodos (fervura lenta, microondas, panela de pressão aberta e fechada). O cozimento em panela de pressão com recipiente fechado mostrou maior rendimento (98%) e redução de antinutrientes (inibidor de tripsina). 

·         Formulações: Nove combinações de carboidratos (maltodextrina e frutose) e proteínas foram testadas. A proporção 3:1 (carboidrato:proteína) com 70% de sólidos totais foi a mais viável, apresentando comportamento reológico pseudoplástico adequado para géis. 

3. Análises 

·         Físico-químicas: Teor de umidade, cinzas, proteínas, lipídios e carboidratos. 

·         Microbiológicas: Atendeu aos padrões da ANVISA (RDC 12/2001). 

·         Sensorial: 70 atletas avaliaram atributos como cor, sabor, consistência e intenção de compra, comparando o produto com um gel comercial à base de proteína animal. 

Resultados:

·         CPE 3: Teor proteico de 80,3%, baixo teor de lipídios (1,04%) e alta solubilidade. 

·         Produto Final: Cada 100g fornecia 17g de proteína, 50g de carboidratos e 285 kcal. 

·         Aceitação Sensorial:

  - Atributos com IA > 70%: Cor (73,8%), gosto doce (71%) e aceitação global (71,6%). 

·         Pontos fracos: Consistência e sabor tiveram menor aceitação que o gel comercial. 

·         Intenção de Compra: 50% dos provadores ficaram indecisos, enquanto o gel comercial teve 60% de aceitação positiva. 

Discussão 

·         A proteína de ervilha mostrou-se viável tecnologicamente, com propriedades de geleificação similares às da soja. 

·         O tratamento térmico em panela de pressão reduziu antinutrientes (inibidor de tripsina em 61%) sem comprometer a qualidade proteica. 

·         A aceitação sensorial foi satisfatória, mas ajustes na consistência (menos espessa) e no sabor (aromáticos alternativos à baunilha) podem melhorar a intenção de compra. 

·         O produto não se enquadra nas categorias tradicionais de suplementos, sugerindo a necessidade de novas regulamentações para alimentos à base de proteínas vegetais. 

Conclusão

O estudo demonstrou a viabilidade de um gel alimentar com proteína de ervilha, atendendo às necessidades nutricionais de atletas com custo reduzido. Apesar da boa aceitação global, melhorias sensoriais são necessárias para competir com produtos à base de proteína animal. A pesquisa abre caminho para inovações em suplementos vegetais e destaca a ervilha como recurso subutilizado na indústria alimentícia. 

Referência:

PASSOS, R. B. DOS. Desenvolvimento de um produto alimentício para atletas rico em proteína de ervilha (Pisum sativum L.) e carboidratos. pantheon.ufrj.br, 1 dez. 2013.

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Objetivo Principal 

O artigo "The Appeal of Pea Protein" discute o crescente interesse pela proteína de ervilha como uma alternativa vegetal às proteínas tradicionais (como whey e soja), destacando seus benefícios potenciais para pacientes com doença renal crônica (DRC) e outras condições de saúde, além de suas vantagens ambientais e nutricionais.

Pontos Principais 

1. Benefícios para a Saúde

·         Dietas à base de plantas, incluindo proteína de ervilha, podem reduzir o risco de obesidade, hipertensão e diabetes. 

·         Estudos sugerem que proteínas vegetais têm efeito protetor contra a progressão da DRC em comparação com proteínas animais. 

·         A proteína de ervilha pode ajudar a reduzir a pressão arterial em indivíduos hipertensos. 

2. Vantagens Nutricionais

·         A proteína de ervilha não é derivada dos 8 principais alérgenos (como leite, soja ou nozes), sendo uma opção segura para pessoas com restrições alimentares. 

·         Contém lisina, um aminoácido essencial que auxilia na produção de energia e no sistema imunológico. 

·         Retém fibras solúveis, benéficas para a saúde cardiovascular e gastrointestinal. 

3. Considerações para Pacientes Renais

·         Apesar dos benefícios, a proteína de ervilha pode conter níveis elevados de fósforo e potássio, que devem ser monitorados por pacientes em diálise. 

·         Produtos como Beyond Meat e Ripple Milk têm altos teores de potássio, exigindo cautela. 

4. Impacto Ambiental

·         A produção de proteína de ervilha consome menos recursos (água e fertilizantes) em comparação com outras fontes de proteína, sendo mais sustentável. 

5. Possíveis Efeitos Adversos 

·         Pode causar desconforto gastrointestinal em algumas pessoas. 

·         Contém purinas, que podem desencadear gota em indivíduos suscetíveis. 

Tabelas Relevantes 

·         Tabela 1: Compara proteínas em pó à base de ervilha, destacando teores de proteína, potássio, fósforo e sódio por porção. 

·         Tabela 2: Apresenta barras proteicas veganas com informações nutricionais similares. 

·         Tabela 3: Lista produtos vegetarianos/veganos que contêm proteína de ervilha, como Beyond Meat e Ripple Milk, com alertas para pacientes com restrições de potássio. 

Conclusão 

A proteína de ervilha é uma opção promissora para suplementação proteica, especialmente para pacientes com DRC, mas requer atenção aos níveis de potássio e fósforo. Dietéticos e pacientes devem analisar rótulos cuidadosamente e consultar profissionais de saúde para orientações personalizadas. 

Referências

O artigo cita estudos que apoiam os benefícios da proteína de ervilha para hipertensão e saúde renal, além de fontes como o USDA Food Composition Database. 

 

Referência:

KREFTING, J. The Appeal of Pea Protein. Journal of Renal Nutrition, v. 27, n. 5, p. e31–e33, 1 set. 2017.

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Objetivo do Estudo 

Avaliar os efeitos da extrusão termoplástica nas propriedades funcionais do concentrado protéico de sementes de girassol, considerando diferentes temperaturas (135°C, 143°C, 151°C) e umidades (20% e 24% base seca).

Métodos 

Preparação das Amostras 

·         Sementes de girassol descascadas foram trituradas, desengorduradas com hexano e secas. 

·         O concentrado protéico foi obtido por extração com etanol 70% em pH 4,5. 

Extrusão Termoplástica 

·         Utilizou-se extrusora de rosca única, com temperaturas variando entre 135°C e 151°C e umidades de 20% e 24%. 

Análises Realizadas

·         Solubilidade da proteína: Avaliada em pH de 3 a 10. 

·         Absorção de água e gordura: Métodos padrão com centrifugação. 

·         Propriedades emulsificantes: Atividade emulsificante, estabilidade da emulsão e capacidade emulsificante. 

·         Propriedades espumantes: Capacidade de formação e estabilidade de espuma. 

4. Análise Estatística

·         Delineamento inteiramente ao acaso, com ANOVA e teste de Tukey (p ≤ 0,05). 

Resultados Principais 

1.    Solubilidade Protéica 

·         A extrusão aumentou a solubilidade da proteína em água, especialmente em pH 5,0. 

·         No intervalo de pH 4,0 a 6,0, a solubilidade foi menor, mas aumentou acima de pH 7,0 para o concentrado não extrusado. 

2.    Absorção de Água e Gordura

·         A absorção de água foi maior na amostra extrusada a 151°C com 20% de umidade. 

·         A absorção de gordura aumentou significativamente nas amostras extrusadas a 143°C e 151°C. 

3.    Propriedades Emulsificantes

·         Todas as amostras extrusadas apresentaram melhora na atividade emulsificante, estabilidade da emulsão e capacidade emulsificante. 

4.    Propriedades Espumantes

·         A capacidade de formação de espuma foi maior na amostra extrusada a 151°C com 20% de umidade. 

·         A estabilidade da espuma não apresentou diferenças significativas entre os tratamentos. 

Conclusões 

·         A extrusão termoplástica melhorou significativamente as propriedades funcionais do concentrado protéico de girassol, como solubilidade, absorção de água e gordura, e capacidade emulsificante. 

·         As condições de extrusão (temperatura e umidade) influenciaram diretamente as propriedades funcionais, sendo que temperaturas mais altas (151°C) e menor umidade (20%) geralmente proporcionaram melhores resultados. 

·         O estudo demonstra o potencial do concentrado protéico de girassol extrusado como ingrediente alimentar funcional, útil em aplicações como substituto de carne, enriquecimento de pães e formulações lácteas. 

Palavras-Chave

Proteína, girassol, extrusão, propriedades funcionais. 

Referências Bibliográficas: Incluem trabalhos sobre propriedades funcionais de proteínas, métodos de extração e aplicações alimentares. 

Referência:

MURATE, E. H.; PRUDENCIO-FERREIRA, S. H. Propriedades funcionais de concentrado protéico extrusado de sementes de girassol. Brazilian Archives of Biology and Technology, v. 42, n. 2, p. 0, 2024.

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Prévia do Artigo

O artigo intitulado “Explorando o potencial da proteína de girassol na economia circular: uma oportunidade inovadora para a indústria de alimentos plant-based”, publicado na Revista Observatorio de la Economia Latinoamericana (v.22, n.8, 2024), aborda o crescente interesse da indústria alimentícia na utilização de proteínas alternativas de origem vegetal, com foco específico na proteína extraída do girassol. O estudo explora como esse subproduto, tradicionalmente destinado à ração animal, pode ser reaproveitado dentro dos princípios da economia circular para o desenvolvimento de produtos alimentares inovadores, sustentáveis e voltados ao mercado plant-based.

A pesquisa é fruto da colaboração de especialistas do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) e da Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP, e pretende ampliar as discussões sobre sustentabilidade e inovação no setor de proteínas vegetais. O artigo é particularmente relevante para profissionais e estudiosos das áreas de alimentos, nutrição e meio ambiente, destacando o potencial da matriz proteica do girassol em suprir demandas nutricionais e tecnológicas da indústria alimentícia moderna.

Resumo Completo

O artigo apresenta uma revisão abrangente e detalhada sobre a utilização sustentável do girassol na economia circular, com foco especial em seu subproduto, a torta de girassol, como fonte promissora de proteína vegetal para a produção de alimentos plant-based.

A pesquisa destaca que a economia circular tem se firmado como um modelo essencial para a redução de desperdícios e impactos ambientais na agricultura e na indústria alimentícia. Dentro deste contexto, a reutilização dos subprodutos do girassol — como a torta resultante da extração de óleo — representa uma oportunidade relevante para gerar valor agregado e contribuir para cadeias produtivas mais sustentáveis.

O estudo utilizou metodologia observacional e revisão bibliográfica em diversas bases acadêmicas (Dimensions, Scopus, PubMed, SCieLO, BDTD e Google Acadêmico) para mapear as potencialidades nutricionais e tecnológicas da proteína de girassol. As evidências apontam que, embora apresente deficiência em lisina e triptofano, a proteína de girassol possui perfil nutricional alinhado às recomendações da FAO para aminoácidos e é rica em compostos antioxidantes benéficos à saúde, como o ácido clorogênico.

O artigo ressalta que a indústria alimentícia tem redirecionado suas atenções para produtos alternativos à carne, e a torta de girassol surge como matéria-prima viável para a criação de análogos à carne por meio de tecnologias como extrusão de alta umidade e impressão 3D. Estas tecnologias permitem desenvolver produtos com características sensoriais (textura, sabor e aparência) similares à carne animal, respondendo à demanda de um público crescente e diversificado (veganos, vegetarianos, flexitarianos e onívoros conscientes).

O trabalho também apresenta uma análise detalhada da composição química e funcional da proteína de girassol, evidenciando seus índices de PDCAAS e DIAAS, que embora inferiores ao da soja e da ervilha, podem ser compensados pela combinação com outras fontes proteicas. Traz ainda exemplos práticos de aplicações em pães sem glúten, muffins, biscoitos, barras de cereais, bebidas vegetais e chocolates funcionais, apontando resultados positivos em termos de qualidade nutricional, textura e antioxidantes.

Outro ponto relevante é a análise dos impactos ambientais e sociais dessa cadeia produtiva. O uso da proteína de girassol se insere no contexto da economia circular agroindustrial, que prioriza a eficiência no uso de recursos e a redução da geração de resíduos. O girassol, além de ser uma cultura importante na produção de óleo, contribui com sua torta como insumo proteico para humanos, reforçando práticas sustentáveis.

Nas considerações finais, os autores afirmam que a adoção do girassol como fonte de proteína vegetal representa uma estratégia viável para atender às exigências de sustentabilidade, inovação tecnológica e segurança alimentar. Reforçam ainda que o futuro da alimentação plant-based depende de ingredientes versáteis e nutritivos como a proteína de girassol, alinhados ao perfil de consumidores cada vez mais preocupados com saúde, meio ambiente e bem-estar animal.

Palavras-chave:

Proteína de Girassol; Produtos Plant-Based; Economia Circular; Alimentos Alternativos; Sustentabilidade Alimentar.

Se desejar, posso ainda criar um esquema visual, quadro resumo ou mapa mental para facilitar a compreensão dos principais pontos do artigo. Basta me dizer como prefere.

Referência:

TIAGO et al. Explorando o potencial da proteína de girassol na economia circular: uma oportunidade inovadora para a indústria de alimentos plant-based. OBSERVATÓRIO DE LA ECONOMÍA LATINOAMERICANA, v. 22, n. 8, p. e6324–e6324, 15 ago. 2024.

‌ Prévia do Artigo

O artigo científico intitulado "Isolation and Characterization of Sunflower Protein Isolates and Sunflower Globulins" foi publicado nos anais da conferência Information Technology and Agricultural Engineering (Springer, 2012), e apresenta uma pesquisa conduzida por estudiosos da Qiqihar University, China. O estudo investiga a extração e caracterização das proteínas isoladas e das globulinas do girassol, a partir de subprodutos resultantes da extração aquosa enzimática. Com foco na caracterização nutricional e funcional das proteínas, este trabalho fornece dados relevantes para aplicações alimentares e industriais, destacando o potencial da proteína do girassol como alternativa à soja.

Resumo Completo

O artigo aborda a extração e caracterização de isolados proteicos e globulinas de girassol, a partir de tortas de girassol desengorduradas via extração aquosa enzimática. O principal objetivo do estudo é analisar a composição proximal, o perfil de aminoácidos e as propriedades funcionais dessas proteínas, bem como caracterizá-las por meio de técnicas analíticas como filtração em gel e eletroforese em gel de poliacrilamida.

Metodologia

Os autores utilizaram sementes de girassol da variedade rica em ácido linoleico, oriundas da província de Heilongjiang (China). A torta de girassol foi preparada por desengorduramento com solvente e posterior extração enzimática com celulase e pectinase. A partir dessa matéria-prima, foram extraídos dois produtos principais:

1.    Isolado Proteico de Girassol (SPI – Sunflower Protein Isolates)

2.    Globulinas de Girassol (fração proteica específica)

As etapas de preparação incluíram:

·         Extração sequencial com solventes orgânicos e soluções salinas;

·         Precipitação seletiva com sais (sulfato de amônio);

·         Diálise e liofilização para purificação final.

Resultados

Os resultados indicaram que:

·         O isolado proteico de girassol apresenta níveis adequados da maioria dos aminoácidos essenciais, mas deficiência relativa em lisina em comparação ao padrão da FAO.

·         As propriedades funcionais (solubilidade, emulsificação, formação de espuma) do isolado de girassol foram próximas ou superiores às da proteína de soja, especialmente em emulsificação.

·         A eletroforese revelou que as proteínas isoladas possuem três frações principais, com pesos moleculares aproximados de 380 kDa, 100 kDa e 27 kDa. A fração 11S globulina foi identificada como majoritária.

·         As globulinas isoladas apresentaram 10 bandas principais, com pesos moleculares variando de 13 a 53,5 kDa.

·         Observou-se forte associação de ácido clorogênico às proteínas, sugerindo possíveis propriedades antioxidantes.

Análise das Propriedades Funcionais

As propriedades funcionais estudadas incluíram:

·         Solubilidade em diferentes pH;

·         Formação e estabilidade de emulsões;

·         Formação e estabilidade de espuma.

Os resultados apontam que os isolados de girassol oferecem boas propriedades para aplicações em produtos alimentícios plant-based, sendo tecnicamente comparáveis às proteínas de soja em diversos aspectos tecnológicos.

Conclusões

O estudo conclui que os isolados proteicos e as globulinas de girassol possuem potencial promissor para aplicação na indústria alimentícia, em especial no desenvolvimento de produtos alternativos à base de plantas. Embora a deficiência de lisina limite sua aplicação isolada, a proteína de girassol, combinada com outras fontes proteicas, pode atender às necessidades nutricionais. O conteúdo de antioxidantes naturais (como o ácido clorogênico) agrega valor funcional e apelo à saúde.

Palavras-chave:

Proteína de Girassol; Globulinas; Propriedades Funcionais; Eletroforese em Gel; Extração Proteica; Subproduto Agroindustrial.

Referência:

REN, J. et al. Isolation and Characterization of Sunflower Protein Isolates and Sunflower Globulins. Advances in intelligent and soft computing, p. 441–449, 1 jan. 2012.

‌ Prévia do Artigo

O artigo científico “Properties and Characterization of Sunflower Seeds from Different Varieties of Edible and Oil Sunflower Seeds” foi publicado em 2024 no periódico Foods (v. 13, n. 8). O estudo foi conduzido por pesquisadores do Institute of Food Science and Technology da Chinese Academy of Agricultural Sciences (China) e do Bukhara Engineering and Technological Institute (Uzbequistão). O artigo investiga de forma sistemática as diferenças entre sementes de girassol destinadas à alimentação humana (snacks, confeitaria) e à produção de óleo, com foco em suas propriedades físico-químicas, composição nutricional, estrutura proteica e características funcionais.

Este trabalho é altamente relevante para as áreas de ciência dos alimentos, engenharia de alimentos e nutrição, contribuindo para estratégias de seleção de cultivares e melhor aproveitamento industrial das sementes de girassol, tanto para alimentos quanto para aplicações oleoquímicas.

Resumo Completo

O estudo realizou uma análise comparativa abrangente entre quatro variedades de sementes de girassol voltadas ao consumo alimentar e quatro voltadas à extração de óleo, avaliando suas propriedades físicas, composição química, estrutura de proteínas e características funcionais, com o objetivo de orientar o melhor aproveitamento de cada tipo no setor alimentício.

Metodologia

Foram avaliadas sementes coletadas em Xinjiang e Bayannur (China). As análises incluíram:

·         Características físicas (tamanho, peso, textura, dureza, esfericidade);

·         Microscopia eletrônica de varredura (SEM) e microscopia confocal para microestrutura;

·         Composição química (umidade, gordura, proteína, cinzas);

·         Análise do óleo (ácidos graxos via cromatografia gasosa);

·         Proteínas do farelo (aminoácidos, SDS-PAGE, FTIR, grupos SH e S-S);

·         Propriedades funcionais (solubilidade, espumabilidade, capacidade emulsificante, retenção de água e óleo).

Principais Resultados

1.    Diferenças físicas e estruturais:

·         As sementes alimentícias (snacks) são maiores, mais alongadas e com cavidades internas maiores entre casca e amêndoa. Possuem cascas claras e estriadas.

·         As sementes oleaginosas são menores, mais compactas, com casca preta, e apresentam maior aderência entre casca e amêndoa, favorecendo a extração de óleo.

·         A microestrutura revelou células maiores e com mais proteínas e amido nas variedades alimentícias, enquanto as oleaginosas apresentaram células menores e maior acúmulo de óleo.

2.    Composição química:

·         Sementes oleaginosas possuem teor de gordura superior (51,9% a 59,4%), enquanto as alimentícias variam de 41,2% a 46,7%.

·         O teor de proteína é maior nas variedades alimentícias (25,5% a 28,5%) e menor nas oleaginosas (18,4% a 22,2%).

·         A umidade e o teor de cinzas variam conforme o tipo, influenciando estabilidade e conservação.

3.    Perfil de ácidos graxos:

·         Os principais ácidos graxos são oleico (C18:1) e linoleico (C18:2).

·         Variedades oleicas (NLY1) alcançam até 79,3% de ácido oleico, enquanto outras apresentam perfis mais equilibrados ou ricos em linoleico.

·         A razão C18:1/C18:2 é determinante para usos: óleos ricos em oleico são mais estáveis e saudáveis, enquanto o equilíbrio 1:1 favorece frituras.

4.    Perfil de aminoácidos:

O glutâmico (Glu) é o mais abundante (~25%), seguido de aspartato (Asp) e arginina (Arg).

As proteínas das sementes alimentícias mostraram maior teor de aminoácidos essenciais em comparação às oleaginosas.

5.    Análise estrutural das proteínas (SDS-PAGE e FTIR):

·         As proteínas são compostas principalmente por 11S globulinas e 2S albuminas.

·         O conteúdo de 2S é maior nas oleaginosas, favorecendo solubilidade; o 11S contribui para estabilidade emulsificante.

·         A estrutura secundária predominante é β-folding, com variação nas proporções de hélice α, β-turn e estrutura aleatória.

·         Oleaginosas apresentaram maior conteúdo de grupos -SH e menor de S-S, favorecendo solubilidade.

6.    Propriedades funcionais:

·         Solubilidade (NSI): melhor nas oleaginosas (até 44,5%), especialmente na variedade NLY1.

·         Espumabilidade e estabilidade: destaque para a variedade 562.

·         Emulsificação: KBK apresentou melhores índices de emulsificação e estabilidade (aplicável em molhos, cremes, sorvetes).

·         Capacidade de retenção de água e óleo: superiores nas oleaginosas (NLY2 e 562), recomendadas para produtos de panificação e cárneos.

Análise Correlacional:

·         Foi realizada análise estatística entre variáveis físicas, químicas e funcionais.

·         Relações negativas foram observadas entre teor de gordura e proteína, bem como entre gordura e aminoácidos específicos.

·         A correlação confirmou que características físicas (tamanho, dureza) impactam diretamente as propriedades tecnológicas.

Conclusões

O estudo reforça que as sementes alimentícias e oleaginosas possuem perfis muito distintos em termos de estrutura, composição e aplicação funcional. As variedades de alto teor oleico são mais indicadas para óleos premium e saudáveis. As variedades com melhor capacidade emulsificante ou retenção de água e óleo têm maior potencial para alimentos processados.

O artigo fornece subsídios práticos e teóricos para a escolha racional de cultivares, otimizando o uso industrial conforme as necessidades nutricionais, tecnológicas e comerciais.

Palavras-chave:

Sementes de Girassol; Variedades; Propriedades Funcionais; Composição de Ácidos Graxos; Estrutura Proteica; Aplicações Alimentares.

Referência:

LI, Z. et al. Properties and Characterization of Sunflower Seeds from Different Varieties of Edible and Oil Sunflower Seeds. Foods, v. 13, n. 8, p. 1188–1188, 13 abr. 2024.

Prévia do Capítulo

O capítulo “Produtos Protéicos do Girassol” faz parte do livro “Girassol no Brasil”, escrito por Mercedes Concórdia Carrão-Panizzi e José Marcos Gontijo Mandarino. Ele apresenta uma visão abrangente e didática sobre o potencial do girassol como fonte de proteínas para uso humano e animal. O texto contextualiza a evolução do cultivo do girassol, sua composição química e as tecnologias aplicáveis para a obtenção de ingredientes proteicos como farinha, concentrados e isolados. O capítulo fornece embasamento técnico e científico para pesquisadores, profissionais da indústria de alimentos e estudantes que tenham interesse no aproveitamento industrial do girassol como fonte alternativa de proteínas.

Resumo Completo

O capítulo discute de forma detalhada a composição, as propriedades e as aplicações dos produtos proteicos derivados do girassol, com foco em sua utilização na alimentação humana e animal. Apresenta também informações sobre a composição química das sementes e do farelo, métodos de extração, processamento e caracterização das proteínas.

Introdução e Contextualização

O girassol, planta originária das Américas, evoluiu como cultura produtora de óleo, sendo atualmente a quarta maior fonte mundial de óleos comestíveis. Além do óleo, destaca-se por seu potencial como fonte proteica alternativa, sendo utilizado para produção de farinhas, concentrados e isolados proteicos.

Composição das Sementes e Farelos

A semente é composta por casca e amêndoa (semente propriamente dita), sendo as variedades classificadas em oleosas (para extração de óleo) e não oleosas (para consumo in natura, snacks).

As sementes oleosas possuem maior teor de óleo (43-52%) e proteína (~23%), enquanto as não oleosas apresentam maior proporção de casca e menor teor de óleo.

A composição do farelo de girassol depende da remoção da casca e do método de extração do óleo. Possui teor médio de 50% de proteína e alto conteúdo de fibra quando as cascas não são removidas.

Perfil de Aminoácidos e Qualidade Nutricional

A proteína do girassol é rica em metionina e cistina, mas deficiente em lisina, limitando seu uso como fonte isolada.

A composição proteica é majoritariamente de globulinas (55-60%) e albuminas (17-23%), com menores teores de glutelinas e prolaminas.

A presença de fitatos e ácido clorogênico interfere negativamente na solubilidade e biodisponibilidade dos nutrientes.

Fatores Antinutricionais e Compostos Fenólicos

Identificam-se inibidores de tripsina e arginase, porém são termolábeis e eliminados pelo processamento térmico.

O ácido clorogênico, principal composto fenólico, causa coloração verde-amarelada e afeta a qualidade dos produtos; sua remoção é crucial.

Processamento para Produtos Proteicos

Foram descritas as etapas industriais para obtenção de:

·         Farinha de girassol (63% proteína)

·         Concentrado proteico (75-78% proteína)

·         Isolado proteico (90% proteína)

Os métodos incluem:

1.    Pré-prensagem e extração com solvente orgânico para obtenção do farelo desengordurado.

2.    Lavagem aquosa, solubilização alcalina e precipitação ácida para concentrados e isolados.

3.    Processos adicionais para reduzir ácido clorogênico (extrações com álcool, água quente, ajustes de pH).

Propriedades Funcionais das Proteínas do Girassol

·         Solubilidade: menor que a da soja em pH ácido, porém superior em soluções salinas.

·         Espumabilidade: superior à da soja, sendo aprimorada com sais e açúcares.

·         Emulsificação e absorção de óleo: superiores às da soja, úteis em produtos cárneos e lácteos análogos.

·         O tratamento ácido melhora a solubilidade e propriedades funcionais via desaminação e aumento de cargas negativas.

Aplicações Alimentares e Nutricionais

Farinha de girassol pode ser usada em panificação (até 3%), porém com limitações nutricionais e tecnológicas acima desse nível.

Extratos solúveis ("leite" de girassol) mostraram-se viáveis como alternativa à soja em fórmulas infantis, embora a cor ainda seja desafio (cinza ou bege).

A associação com leguminosas pode corrigir o déficit de lisina e melhorar o valor nutricional.

Efeitos dos Processos sobre Qualidade e Nutrição

Tratamentos térmicos e ácidos reduzem compostos fenólicos e melhoram digestibilidade e cor dos produtos.

Complexos proteína-fenol (quinonas) reduzem lisina disponível e afetam o valor nutricional.

Processos que removem ácido clorogênico sem comprometer proteínas são recomendados.

Conclusões Finais

As proteínas de girassol apresentam potencial para uso alimentar e industrial, desde que submetidas a tratamentos adequados para remoção de compostos indesejáveis e melhorias na solubilidade. Seu uso como fonte isolada é limitado pela baixa lisina, mas quando associada a outras fontes (leguminosas) oferece boa alternativa proteica.

Palavras-chave:

Girassol; Proteína Vegetal; Produtos Proteicos; Propriedades Funcionais; Composição Química; Ácido Clorogênico; Isolado Proteico; Sustentabilidade Alimentar.

Referência:

CARRÃO-PANIZZI, M. C.; MANDARINO, J. M. G. Produtos protéicos do girassol. In: CARRÃO-PANIZZI, M. C.; MANDARINO, J. M. G. (Org.). Girassol no Brasil. Londrina: EMBRAPA-CNPSo, 1992. p. 51-67.